recettes poisson

    * Nb de personnes : 6

    * Préparation : 20mn
    * Cuisson : 10mn

18 noix de Saint-Jacques
600 g de moules
12 gambas
2 oignons
2 carottes
500 g de champignons
1 dl de crème liquide
1/2 cuillerée à café de fécule de pomme de terre
25 g de beurre
3 dl de vin blanc
6 brins de coriandre
sel, poivre

Pelez les oignons et les carottes, rincez-les avec les champignons.
Emincez les oignons et coupez les carottes et les champignons en fins bâtonnets.
Nettoyez les moules et rincez-les. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, et laissez-les cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Réservez-les.
Incorporez la crème au jus des moules et faites cuire les légumes dans ce jus 10 mn environ : ils doivent être fondants. Egouttez les légumes.
Délayez la fécule dans 2 cuillerées à soupe d’eau et versez-la dans le bouillon ;laissez épaissir sur feu doux en remuant sans cesse.
Faites colorer sur une seule face les noix de Saint-Jacques à la poêle, dans le beurre.
Faites de même pour les gambas.
Disposez les noix de Saint-Jacques, les moules, les gambas ainsi que les légumes dans six cocottes individuelles. Arrosez avec le bouillon, garnissez de coriandre et servez.

    * Nb de personnes : 6

    * Préparation : 10mn
    * Cuisson : 20mn

700 g de noix de saint-jacques ou de pétoncles
700 g de blanc de poireau
50 g de beurre
25 cl de bière
20 cl de crème fraîche
300 g de pâte feuilletée
sel, poivre

Préchauffez le four th. 7.
Émincez les poireaux.
Faites revenir à la sauteuse dans 30g de beurre. Ajoutez 20cl de bière et laissez cuire 15 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, abaissez la pâte feuilletée et découpez-y 6 carrés ou rectangles. Piquez les carrés de pâte et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes.
Lorsqu'il ne reste plus de liquide dans la sauteuse, ajoutez la crème sur les poireaux, salez, poivrez et prolongez la cuisson de 5 minutes.
Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et saisissez-y les noix de saint-jacques 1 minute sur chaque face. Salez et poivrez.
Ajoutez 5 cl de bière et poursuivez la cuisson 1 minute.
Dressez les feuilletés dans les assiettes, en commençant par un carré de pâte feuilleté, recouvrez de fondue de poireaux, finissez par les noix de saint-jacques (sans le jus de cuisson).

  * Nb de personnes : 6

    * Préparation : 50mn
    * Cuisson : 55mn

6 petites queues de langouste surgelées
18 petites coquilles St. Jacques surgelées
30 morilles sèches
6 échalotes
1 gousse d’ail
1 bouquet de ciboulette et persil
2 jaunes d’œuf
30 cl de crème fraîche liquide
70 g de beurre
1 bouteille de côte du Jura
4 c à soupe d’huile
½ c à café de sucre
sel, poivre.

Pelez et ciselez les échalotes.
Mettez les morilles à tremper dans de l’eau tiède.
Tronçonnez les langoustes avec leur carapace en morceaux de 2 cm environ.
Coupez les coquilles St Jacques en 2, dans l’épaisseur.
Dans une sauteuse, faites colorer les tronçons avec 3 c à soupe d’huile, faites colorer légèrement les échalotes. Ajoutez l’ail haché et versez le vin jaune.
Portez à ébullition sur feu moyen. Ajoutez un peu d’eau de trempage des morilles, le bouquet garni, du sel, du poivre et le sucre. Faites bouillir et laissez réduire de moitié sur feu vif.
Incorporez 20 cl de crème dans la sauce au vin, puis ajoutez les morilles. Faites mijoter 15 min sur feu doux.
Equeutez et ciselez les fines herbes.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le reste de crème. Réservez.
Faites sauter les morilles dans une poêle avec le beurre. Salez et poivrez.
Faites sauter également les coquilles St Jacques le beurre. Salez, poivrez et maintenez au chaud.
Retirez les tronçons de langoustes de la sauteuse et couvrez pour qu’ils ne refroidissent pas.
Hors du feu, versez le mélange de jaunes d’œufs et de crème dans la sauce tout en remuant. Remettez à feu doux quelques minutes. Ne faites surtout pas bouillir.
Remettez les langoustes dans la sauce, pour les réchauffer.
Répartissez les tronçons de langouste, les coquilles St Jacques et les morilles sur les assiettes de service. Nappez de sauce. Parsemez de fines herbes et servez sans attendre.

    * Nb de personnes : 6

    * Préparation : 5mn
    * Cuisson : 6mn

   30 noix de saint-jacques fraîches ou surgelées
   50 g de parmesan fraîchement râpé
   50 g de beurre mou
   huile d’olive
   2 c. à soupe de fines herbes hachées
   2 pincées de piment d’Espelette
   poivre blanc du moulin

   Allumez le four position gril.
   Sortez la plaque en tôle, tapissez-la d’une feuille sulfurisée huilée et posez les noix de saint-jacques dessus.
   Mélangez le beurre mou, les herbes hachées, le piment, du sel, du poivre et 2 ou 3 c. à soupe d’huile d’olive et étalez cette pâte sur les noix.
   Saupoudrez de parmesan et faites cuire sous le gril, à environ 15-20 cm, pendant 5 à 6 mn.
   Servez aussitôt en nappant les noix dans les assiettes d’un peu de jus de cuisson.

    * Nb de personnes : 4

    * Préparation : 15mn
    * Cuisson : 15mn

12 grosses noix de Saint-Jacques nettoyées
3 pommes
1 citron
12 cerneaux de noix
200 g de crème fraîche
10 cl de cidre brut

Sans les éplucher, coupez les pommes en lamelles épaisses en retirant le cœur et les pépins. Arrosez-les aussitôt de jus de citron.
Faites rissoler dans 50 g de beurre en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées sur les deux faces et réservez-les.
Dans le même poêle, mettez le reste de beurre et faites-y revenir et colorez les noix de Saint-Jacques pendant 2 mn de chaque côté. Salez, poivrez et réservez avec les pommes.
Videz la poêle de la matière grasse et versez le cidre. Portez à ébullition en grattant les sucs de cuisson à la spatule et laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème, mélangez et laissez épaissir 2 mn. Salez, poivrez, ajoutez les baies roses et les cerneaux de noix.
Remettez les noix de Saint-Jacques et les pommes, laissez cuire doucement 5 mn.

    * Préparation : 40min
    * Cuisson : 30min

2 homards de 800 g environ
1 l de moules de bouchot
12 palourdes
1 bulbe de fenouil
1 pomme de Reinette
2 carottes
1 citron vert
2 doses de safran en filaments
2 échalotes
1 verre de vin blanc sec
1/2 botte de ciboulette
20 cl de crème fraîche légère

Faites infuser le safran dans 1/2 verre d’eau tiède.

Coupez les carottes en bâtonnets, la pomme et le fenouil en petits cubes.

Faites cuire les homards dans de l’eau bouillante salée, 10 mn. Laissez refroidir, décortiquez les pinces et les queues. Coupez ces dernières en tronçons.

Nettoyez les moules. Faites suer les échalotes quelques minutes avec le vin. Ajoutez les moules, secouez bien et laissez cuire à feu vif 3 à 4 mn. Egouttez-les en conservant le jus dans une autre casserole et décortiquez-les.

Faites ouvrir les palourdes, ôtez les coquilles, filtrez le jus. Ajoutez-le dans le jus des moules, ainsi que les légumes.
Faites cuire 10 mn.

Ajoutez crème et safran, laissez mijoter 5 mn. Mettez les homards dans la préparation, réchauffez 5 mn.

Ajoutez les moules, les palourdes, poivrez, parsemez de ciboulette ciselée.

* Nb de personnes : 4

    * Préparation : 20min
    * Cuisson : 50min

24 étrilles
8 oignons moyens
1 kg de tomates
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
3 branches de thym
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 petit piment
100 g de coquillettes
100 g d'emmental
sel, poivre du moulin

Dans une grande casserole faites revenir très doucement dans l'huile d'olive les oignons émincés et l'ail. Ajoutez
les tomates épluchées, égrenées et coupées en morceaux, le persil haché, le thym, le concentré. Laissez cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, faites bouillir 2 litres et demi d'eau salée, jetez dedans les étrilles rincées sous l'eau fraîche, laissez cuire 10 minutes environ. Egouttez et conservez le bouillon de cuisson.
Pilez grossièrement les étrilles, versez-les dans la sauce à la tomate, mouillez avec le bouillon de cuisson. Poivrez, ajoutez le piment, laissez cuire encore à bon feu 15 minutes.Passez la bisque au chinois. Remettez-la sur le feu et faites cuire dedans les coquillettes.
Présentez à part une coupelle d'emmenthal râpé.

Pour 6 personnes:

    préparation : 25 mn
    marinade : 2 h

    36 crevettes roses cuites
    3 citrons verts
    S cm de gingembre
    1 bouquet de coriandre
    1 c. à soupe de graines de coriandre
    3 c. à soupe d'huile d'olive
    sel

Pelez le gingembre et coupez-le en tranches puis en petits morceaux.
Décortiquez les crevettes, enlevez la tête, tout en gardant la queue intacte et retirez la veine dorsale.
Mettez-les dans un grand plat, salez et parsemez de graines de coriandre avec le gingembre.
Mélangez et réservez au frais.
Pressez 2 citrons et versez leur jus sur les crevettes avec l'huile d'olive. Lavez, séchez la moitié de la coriandre,
effeuillez-la, ciselez-la et ajoutez-la aux crevettes. Mélangez. Filmez le plat et placez-le 2 heures au frais.
Brossez le citron restant sous l'eau chaude et taillez-le en fines rondelles.
Répartissez les crevettes avec le jus de la marinade dans 6 bols. Au moment de servir, décorez chacun de brins
de coriandre d'une rondelle de citron vert.

Si vous aimez les plats épicés, ajoutez une pincée de piment en poudre sur les crevettes au moment de la
préparation de la marinade.

POUR 6 PERSONNES

•    PRÉPARATION 30 MINUTES
•    CUISSON 1 HEURE
•    RÉFRIGÉRATION 4 HEURES

1,2 kg de filet de lotte
8 tomates cerise
1 botte d'asperges sauvages
1 botte de ciboulette
3 oeufs
30g de beurre
50 cl de crème fraîche
50 cl de bouillon de légume
2 c. à soupe de Maïzena
sel et poivre

Demandez au poissonnier de préparer la lotte, à savoir retirer la peau et lever les filets. Coupez ceux-ci en gros dés de 3 cm.

Portez à ébullition le bouillon de légume, plongez-y les asperges et faites-les blanchir 5 minutes.

Retirez-les à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Remplacez-les par les dés de lotte, cuisez-les 5 minutes et égouttez-les dans une passoire.

Lavez, séchez la ciboulette et ciselez-la.

Placez la moitié de la lotte sur un film alimentaire et formez un boudin de la longueur de la terrine.

Émiettez la lotte restante et déposez-la dans le bol d'un mixeur avec les neufs, la crème fraîche et la Maïzena.
Salez, poivrez et mixez finement.

Réservez quelques asperges entières pour la décoration et taillez le reste en petits morceaux.

Rincez et séchez les tomates cerise. Réservez-en 2 pour la décoration et découpez le reste en deux.
Beurrez la terrine.

Préchauffez le four à th.7-210°C. Placez-y un bain-marie pouvant contenir la terrine, versez dans celle-ci la
moitié de la préparation mixée et disposez le boudin de lotte dégagé du film alimentaire par-dessus.

Recouvrez de demi-tomates cerise, parsemez de morceaux d'asperges et couvrez avec le reste de lotte mixée
Enfournez pour 45 minutes.

Laissez refroidir au sortir du four et placez 4 heures au réfrigérateur.

Servez la terrine de lotte coupée en tranches et décorez avec les asperges entières restantes ainsi que des
tomates cerise. Déguster avec du pain de campagne.

pour 2 personnes:

20 gambas
8 graines cardamome
4 petits piments
3 c/s huile colza
3 c/s paprika
1 c/s grains de coriandre
4 c/s sésame
faire macérer les gambas au moins 4h
chauffer la poêle y faire revenir les gambas avec la "marinade", saler.
parsemer de grains de sésame
5mn de chaque coté