Sauté de langoustes et de coquilles saint jacques

  * Nb de personnes : 6

    * Préparation : 50mn
    * Cuisson : 55mn

6 petites queues de langouste surgelées
18 petites coquilles St. Jacques surgelées
30 morilles sèches
6 échalotes
1 gousse d’ail
1 bouquet de ciboulette et persil
2 jaunes d’œuf
30 cl de crème fraîche liquide
70 g de beurre
1 bouteille de côte du Jura
4 c à soupe d’huile
½ c à café de sucre
sel, poivre.

Pelez et ciselez les échalotes.
Mettez les morilles à tremper dans de l’eau tiède.
Tronçonnez les langoustes avec leur carapace en morceaux de 2 cm environ.
Coupez les coquilles St Jacques en 2, dans l’épaisseur.
Dans une sauteuse, faites colorer les tronçons avec 3 c à soupe d’huile, faites colorer légèrement les échalotes. Ajoutez l’ail haché et versez le vin jaune.
Portez à ébullition sur feu moyen. Ajoutez un peu d’eau de trempage des morilles, le bouquet garni, du sel, du poivre et le sucre. Faites bouillir et laissez réduire de moitié sur feu vif.
Incorporez 20 cl de crème dans la sauce au vin, puis ajoutez les morilles. Faites mijoter 15 min sur feu doux.
Equeutez et ciselez les fines herbes.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le reste de crème. Réservez.
Faites sauter les morilles dans une poêle avec le beurre. Salez et poivrez.
Faites sauter également les coquilles St Jacques le beurre. Salez, poivrez et maintenez au chaud.
Retirez les tronçons de langoustes de la sauteuse et couvrez pour qu’ils ne refroidissent pas.
Hors du feu, versez le mélange de jaunes d’œufs et de crème dans la sauce tout en remuant. Remettez à feu doux quelques minutes. Ne faites surtout pas bouillir.
Remettez les langoustes dans la sauce, pour les réchauffer.
Répartissez les tronçons de langouste, les coquilles St Jacques et les morilles sur les assiettes de service. Nappez de sauce. Parsemez de fines herbes et servez sans attendre.